Белки используются в производстве пищевых продуктов благодаря их уникальным биологическим, питательным и функциональным свойствам. 1

Питательная ценность белков обусловлена содержанием аминокислот, которые обеспечивают необходимую питательную поддержку. 1

Функциональные свойства белков, такие как эмульсионность, пенообразование, гелеобразование, растворимость, реологические, вязкостные и водосвязывающие свойства, влияют на обработку, приготовление и хранение пищевых продуктов, а также вносят свой вклад в качество и органолептические свойства этих продуктов. 1

Например, высокая влагосвязывающая способность белков существенно влияет на характеристики мясных, рыбных, хлебобулочных и ряда других изделий, способствуя увеличению выхода, продлению сроков хранения, улучшению структуры. 2 Высокая жиросвязывающая способность белков обеспечивает нежную однородную текстуру изделий, предотвращает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при термообработке. 2