Почему баранки при выпечке становятся хрустящими, а внутри остаются мягкими?

Баранки становятся хрустящими снаружи и мягкими внутри благодаря предварительному отвариванию теста перед выпеканием. 1

Этот этап делает тесто клейким и нежным, что позволяет изделиям приобрести характерную текстуру. 1 Кроме того, обваривание приостанавливает подъём теста при выпечке, благодаря чему сохраняется форма баранки, а серединка получается мягкой и воздушной, а корочка остаётся хрустящей. 4