Несколько причин, по которым баранина может становиться жёсткой при длительном запекании:

• Неправильное время приготовления. 5 Если мясо готовить слишком долго, оно становится сухим и жёстким. 5 Оптимальным выбором будет баранина высшей категории, которая будет готовиться быстрее и получится более мягкой. 5
• Плохое качество мяса. 5 Красное жилистое или рыхлое мясо с желтоватым салом встречается только у старых баранов, и в приготовленном виде оно будет слишком сухим и жёстким. 3
• Неправильная нарезка. 2 Если резать мясо с зерном, в каждом кусочке получатся длинные нити волокон. 2 Если же расположить нож буквой «Т» по отношению к зерну и сделать перпендикулярные ломтики, можно укоротить каждое мышечное волокно на длину ломтика. 2

Чтобы избежать жёсткости баранины, рекомендуется запекать её в рукаве или фольге, а также использовать маринады с кислотами, например, лимонным соком, уксусом, киви 135.