Почему банановое печенье становится коричневым при выпечке?

Несколько причин, по которым банановое печенье может становиться коричневым при выпечке:

• Окисление монофенолов. chemistry.stackexchange.com В бананах содержится фермент полифенолоксидаза, который катализирует окисление полифенолов, присутствующих в плодах. chemistry.stackexchange.com В результате образуется окрашенный орто-хинон коричневого или тёмно-красноватого цвета. chemistry.stackexchange.com
• Реакция Майяра. chemistry.stackexchange.com Сахара из ингредиентов вступают в реакцию с аминогруппой аминокислоты с образованием глюкозиламина. chemistry.stackexchange.com Затем это соединение изомеризуется до кетозамина, который распадается на более мелкие вещества. chemistry.stackexchange.com Эти вещества относятся к продуктам Майяра, и один из классов называется меланоидинами, которые и отвечают за появление тёмных пятен на выпечке. chemistry.stackexchange.com
• Неправильное использование разрыхлителя (соды). telegra.ph Если соды положить слишком много, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. telegra.ph Это происходит потому, что сода, не вступив в полную реакцию с кислотой, придаёт тесту коричневый цвет при нагревании. telegra.ph