Несколько причин, по которым банановое печенье может становиться коричневым при выпечке:

• Окисление монофенолов. 2 В бананах содержится фермент полифенолоксидаза, который катализирует окисление полифенолов, присутствующих в плодах. 2 В результате образуется окрашенный орто-хинон коричневого или тёмно-красноватого цвета. 2
• Реакция Майяра. 2 Сахара из ингредиентов вступают в реакцию с аминогруппой аминокислоты с образованием глюкозиламина. 2 Затем это соединение изомеризуется до кетозамина, который распадается на более мелкие вещества. 2 Эти вещества относятся к продуктам Майяра, и один из классов называется меланоидинами, которые и отвечают за появление тёмных пятен на выпечке. 2
• Неправильное использование разрыхлителя (соды). 3 Если соды положить слишком много, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 3 Это происходит потому, что сода, не вступив в полную реакцию с кислотой, придаёт тесту коричневый цвет при нагревании. 3