Банановое мороженое может кристаллизоваться при хранении из-за высокого содержания дисахаров. 1 При вымораживании влаги в процессе фризерования образуется перенасыщенный раствор сахаров, который вызывает дополнительную кристаллизацию и нарушает структуру готового продукта. 1

Опасность образования кристаллов сахарозы в замороженных десертах возникает при температуре хранения -20–30 °С. 1

Чтобы избежать кристаллизации, можно использовать сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрины, которые при частичной замене сахара повышают начальную температуру их образования и приводят к формированию мелких кристаллов в процессе закаливания и хранения мороженого. 1

Также рекомендуется первые несколько часов заморозки доставать смесь и помешивать ложкой или миксером, тем самым разбивая зародыши кристалликов. 2