Почему баклажаны вымачивают перед приготовлением бадриджани?

Баклажаны вымачивают перед приготовлением, в том числе для блюда «бадриджани», чтобы они не впитывали слишком много масла при жарке. vk.com

Это связано с пористой структурой баклажанов, которые как губка впитывают все жидкости. vk.com Замачивание позволяет овощам впитать достаточно жидкости и не стать слишком жирными. vk.com

При этом у большинства современных сортов баклажанов нет горького вкуса, а есть лишь лёгкая пикантная горчинка, которая придаёт овощу изюминку. www.gastronom.ru