Почему баклажаны становятся более хрустящими после предварительного замачивания в соленой воде?

Баклажаны становятся более хрустящими после предварительного замачивания в солёной воде, потому что соль вытягивает из клеток воду, в результате чего они сжимаются и структура баклажана нарушается. food.inmyroom.ru

Это, в свою очередь, помогает овощу сохранять форму во время приготовления, а не сворачиваться в кашеобразную массу. www.thespruceeats.com