Несколько причин, почему баклажаны могут горчить после нарезки:

• Химические соединения. 1 В баклажанах может содержаться алкалоид соланин, который придаёт им горьковатый вкус. 1 Также горечь может возникать из-за антоцианина — фитохимического вещества, которое придаёт баклажанам красивый фиолетовый оттенок. 1
• Возраст и размер плода. 1 Более крупные и зрелые баклажаны могут быть более горькими, так как их семена крупнее и сохраняют горький вкус. 1
• Сорт баклажанов. 1 Некоторые сорта, например, американские и тайские, обычно более горькие, чем итальянские, белые или японские. 1
• Условия выращивания. 1 Суровая погода может вызвать стресс у растения, заставляя его вырабатывать больше горьких соединений. 1

Несколько способов избавиться от горечи в баклажанах:

• Выбор свежих плодов. 1 Чтобы минимизировать горечь, рекомендуется употреблять баклажаны сразу после сбора урожая. 1 Плод должен быть твёрдым на ощупь, с блестящей и гладкой кожицей, без морщин. 2
• Удаление кожуры. 2 У некоторых сортов наиболее горьким может быть слой, находящийся прямо под кожурой. 2
• Добавление соли с последующим промыванием. 2 Нарезанные баклажаны нужно равномерно посыпать солью (обычно используют крупную поваренную) и оставить на 20–30 минут. 2 Затем промыть холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, и промокнуть бумажным полотенцем. 2
• Замачивание в солёной воде. 2 Нужно приготовить солёную воду (около 1 столовой ложки соли на литр воды) и замочить баклажаны в этой воде на 20–30 минут. 2 После этого слить воду, промыть баклажаны чистой водой и обсушить перед готовкой. 2
• Термическая обработка. 2 При правильной жарке, тушении или запекании горечь становится менее заметной. 2 Использование оливкового масла и специй (например, чеснока или трав) также может помочь скрыть остаточную горечь. 2