Почему азиатские рыбные соусы имеют такой сильный вкус и аромат?

Сильный вкус и аромат азиатских рыбных соусов обусловлены процессом ферментации рыбы с добавлением соли. www.marthastewart.com www.bitemybun.com

Во время брожения природные бактерии разлагают рыбу, превращая её во вкусную солёную жидкость. www.bitemybun.com Некоторые особенности этого процесса:

• Длительное время ферментации. www.marthastewart.com Рыбу смешивают с морской солью в больших бочках или резервуарах и оставляют для брожения, процесс может занимать несколько месяцев или даже лет. www.marthastewart.com Чем дольше ферментируется соус, тем сильнее будет его вкус. www.bitemybun.com
• Расщепление рыбных белков. www.marthastewart.com Ферментация расщепляет рыбные белки на аминокислоты, особенно на глутаматы, которые создают глубокий вкус умами. www.marthastewart.com
• Создание острого, солоноватого аромата. www.marthastewart.com Процесс ферментации создаёт острый, солоноватый аромат, который сам по себе может показаться интенсивным, но придаёт блюдам невероятную глубину. www.marthastewart.com