Авокадо чернеет при взаимодействии с кислородом из-за фермента полифенолоксидазы, который содержится в мякоти. 2 В присутствии кислорода он помогает превращению фенольных соединений в другой класс веществ — хиноны, что и вызывает потемнение мякоти. 1

Чтобы произошло потемнение, также требуется повреждение клеточных структур. 1 В целом, нетронутом плоде этого не происходит, потому что фенольные соединения хранятся в вакуолях клеток растения, а ферменты — в окружающей их цитоплазме. 1

Чтобы предотвратить потемнение авокадо, можно попробовать следующее:

• Смазать мякоть лимонным соком. 1 В кислой среде ферменты, из-за которых происходит потемнение, работают медленнее. 1
• Плотно завернуть мякоть авокадо в пищевую плёнку. 1 Плёнка не даёт кислороду доступа к мякоти, поэтому потемнения не происходит. 1
• Положить авокадо в холодильник. 1 Это замедлит действие ферментов, поскольку их активность уменьшается при низких температурах. 1