Почему авелук называют ферментированным

Авелук называют ферментированным, потому что во время высушивания его листьев происходит процесс ферментации, в результате которого они приобретают приятный вкус. 12

Для употребления в пищу собирают молодые листья щавеля, без цветочной стрелки, в которых ещё мало характерной горечи. 1 После сбора листья подвяливают естественным образом, затем их скручивают в трубочки и сплетают в косы. 1 Эти косы из авелука развешивают на открытом воздухе, в хорошо продуваемом месте, где продолжают происходить процессы ферментации. 1 В итоге из кисло-горького вкус растения трансформируется во фруктово-пряный. 1

Таким образом, ферментация происходит во время сушки авелука, что и даёт основание называть его ферментированным. 24