Почему апельсиновый фреш теряет витамины при длительном хранении?

Апельсиновый сок теряет витамины при длительном хранении из-за окислительных биохимических процессов. studbooks.net Они приводят к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. studbooks.net

Некоторые факторы, которые влияют на скорость этих процессов:

• Температура. cyberleninka.ru С её ростом скорость деградации аскорбиновой кислоты (витамина С) увеличивается. cyberleninka.ru
• Наличие воздушной подушки внутри упаковки. cyberleninka.ru Когда продукт заполняет не весь объём упаковки, над поверхностью сока остаётся воздушная прослойка, которая служит источником кислорода для окисления продукта. cyberleninka.ru
• Освещённость. cyberleninka.ru
• Уровень рН. cyberleninka.ru Скорость деградации аскорбиновой кислоты увеличивается при рН выше 4,04. cyberleninka.ru

По данным А. Ф. Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35–40%, витаминов В1 и B2 — 7–9%. studbooks.net