Почему алкализованный какао имеет более насыщенный цвет и вкус, чем натуральный?

Алкализованное какао имеет более насыщенный цвет и вкус, чем натуральное, благодаря дополнительной обработке щелочным раствором. the-chef.ru food.ru

В процессе алкализации продукт темнеет — цвет может быть от благородного коричневого до практически чёрного. food.ru Интенсивность оттенка зависит от степени алкализации: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. www.gastronom.ru

Также алкализация влияет на вкус: он становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. food.ru Кроме того, порошок легче смешивается с жидкостями и экстрагирует в них запах и вкус. food.ru

Ещё алкализованный какао более устойчив к высоким температурам, поэтому в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада остаются более насыщенными. the-chef.ru www.gastronom.ru