Почему алкализованный какао имеет более насыщенный цвет и вкус, чем натуральный?

Алкализованное какао имеет более насыщенный цвет и вкус, чем натуральное, благодаря дополнительной обработке щелочным раствором. 12

В процессе алкализации продукт темнеет — цвет может быть от благородного коричневого до практически чёрного. 2 Интенсивность оттенка зависит от степени алкализации: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. 4

Также алкализация влияет на вкус: он становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. 2 Кроме того, порошок легче смешивается с жидкостями и экстрагирует в них запах и вкус. 2

Ещё алкализованный какао более устойчив к высоким температурам, поэтому в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада остаются более насыщенными. 14