Альбумин (сухой яичный белок) используется в домашней кулинарии вместо сырого белка по нескольким причинам:

• Безопасность. 13 Альбумин проходит термообработку, поэтому не содержит вредные микроорганизмы. 1 Десерты, приготовленные на его основе, безопасны для здоровья. 1
• Срок хранения. 14 Альбумин хранится дольше, чем обычный куриный белок. 1 Кроме того, кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности. 1
• Оптимальный расход. 1 1 грамм альбумина способен заменить 5–7 грамм сырого куриного белка. 1
• Удобство использования. 1 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. 1 Это удобнее, чем разделять сырой белок на части, если его требуется немного по рецепту. 1
• Совместимость с другими ингредиентами. 1 Для замачивания альбумина подходит любая жидкость — чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. 1

Альбумин подходит для замены сырого белка при приготовлении муссов, суфле, меренги, безе, макаронс, зефира и белковых коржей. 1