Аквафаба становится плотной после взбивания благодаря процессу денатурации белка. 1 В исходном виде белок представляет собой комок хаотично сцепленных аминокислотных пружинок. 1 При взбивании эти сцепки разрушаются, пружинки раскручиваются, и масса становится пушистой и воздушной. 1

Несколько факторов, которые влияют на процесс взбивания аквафабы:

• Густота отвара. 24 Важно соблюсти правильные пропорции и процедить отвар, иначе частички нута или фасоли не дадут аквафабе взбиться. 2
• Отсутствие жиров. 24 Перед работой с аквафабой нужно вымыть венчик и другую посуду моющим средством, иначе не получится получить густую пену. 2
• Использование правильной техники. 2 Подойдёт ручной, планетарный миксер или погружной блендер с насадкой венчик. 2
• Выбор посуды. 2 Идеальный вариант — это невысокий широкий стакан. 2 Если взбивать небольшое количество аквафабы в большой миске, то смесь будет растекаться по стенкам, что увеличит время взбивания. 2
• Использование стабилизаторов. 2 Они помогут предотвратить быстрое оседание аквафабы и сделать её более стабильной. 2 Это может быть соль, если её нет в составе жидкости от консервированного нута или фасоли, или камедь, которая придаст аквафабе эластичность и тягучесть. 2