Почему аквафаба становится плотной после взбивания?

Аквафаба становится плотной после взбивания благодаря процессу денатурации белка. vk.com В исходном виде белок представляет собой комок хаотично сцепленных аминокислотных пружинок. vk.com При взбивании эти сцепки разрушаются, пружинки раскручиваются, и масса становится пушистой и воздушной. vk.com

Несколько факторов, которые влияют на процесс взбивания аквафабы:

• Густота отвара. awakenschool.ru t.me Важно соблюсти правильные пропорции и процедить отвар, иначе частички нута или фасоли не дадут аквафабе взбиться. awakenschool.ru
• Отсутствие жиров. awakenschool.ru t.me Перед работой с аквафабой нужно вымыть венчик и другую посуду моющим средством, иначе не получится получить густую пену. awakenschool.ru
• Использование правильной техники. awakenschool.ru Подойдёт ручной, планетарный миксер или погружной блендер с насадкой венчик. awakenschool.ru
• Выбор посуды. awakenschool.ru Идеальный вариант — это невысокий широкий стакан. awakenschool.ru Если взбивать небольшое количество аквафабы в большой миске, то смесь будет растекаться по стенкам, что увеличит время взбивания. awakenschool.ru
• Использование стабилизаторов. awakenschool.ru Они помогут предотвратить быстрое оседание аквафабы и сделать её более стабильной. awakenschool.ru Это может быть соль, если её нет в составе жидкости от консервированного нута или фасоли, или камедь, которая придаст аквафабе эластичность и тягучесть. awakenschool.ru