Агар-агар считается лучшим желирующим веществом для мармелада по нескольким причинам:

• Сильные желирующие свойства. 3 Агар-агар в несколько раз сильнее желатина. 3 Для получения устойчивого геля достаточно всего 1 грамма агара на 100 грамм жидкости. 4
• Быстрое застывание. 2 В отличие от желатина, агар-агар может «застыть» даже при комнатной температуре. 2
• Термообратимость. 13 Если не устроила плотность раствора с агар-агаром, его можно растворить и снова охладить, добившись нужной консистенции. 2
• Не вступает в химические реакции с кислыми продуктами. 1 Например, агар без проблем желирует массу из киви или ананаса, правда, возможно понадобится чуть большее количество агара. 1