Агар-агар считается подходящим стабилизатором для торта «Птичье молоко» по нескольким причинам:

• Даёт нужную структуру. 1 Если заменить агар-агар желатином, суфле не получится таким нежным и тающим, а будет больше похоже на желе. 1 Агар-агар же обеспечивает ту структуру, которая характерна для этого десерта. 1
• Быстро застывает. 2 Загуститель стабилизируется уже при 40 °С, поэтому торт «Птичье молоко» на агар-агаре застывает довольно быстро. 1
• Не имеет привкуса. 2 В отличие от желатина, агар-агар обладает нейтральным вкусом. 3
• Имеет растительное происхождение. 3 Этот желирующий агент подходит вегетарианцам. 3