Агар-агар считается лучшим стабилизатором для «Птичьего молока», потому что он надёжнее и быстрее застывает по сравнению с желатином. 1 При этом у агара более плотная консистенция и нет неприятного запаха и привкуса, как у желатина. 1

Также агар-агар способен застывать уже при комнатной температуре, в то время как блюда из желатина для хорошего застывания нужно ставить в холодильник. 5

При выборе агар-агара важно учитывать такой показатель, как желирующая сила: если она слишком маленькая, то десерт расплывётся, а слишком высокая сделает блюдо чересчур крепким. 25 По умолчанию во всех рецептах принято использовать продукт с показателями 900 Б (блюм). 2