Агар-агар считается более подходящим желирующим агентом для «Птичьего молока», потому что он позволяет добиться нужной текстуры суфле. 1 Благодаря добавлению этого ингредиента структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. 1

Некоторые другие преимущества агар-агара как желирующего агента:

• Образует гель даже при низкой концентрации. 5 Быстро стабилизируется и сохраняет консистенцию при относительно высоких температурах, что делает его подходящим для блюд, которые подаются тёплыми. 5
• Практически не имеет вкуса и запаха. 5 Позволяет сохранить натуральный вкус ингредиентов в желируемом блюде. 5
• Термообратимый. 4 При нагревании уже заставшей массы она снова станет жидкой, а затем снова стабилизируется при охлаждении. 4