Качество горячих блюд обычно оценивают по следующим основным органолептическим показателям: внешний вид, запах, вкус и консистенция. 13

Внешний вид включает такие характеристики, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и другие. 14

Запах оценивают, делая глубокий вдох, задерживая дыхание на 2–3 секунды и выдыхая. 13 В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, а также определяют наличие посторонних запахов. 13

Консистенция определяется визуально или с помощью осязания. 1 Оценивают степень упругости, твёрдости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и так далее. 1

Вкус оценивают, помещая тестируемую порцию продукции в ротовую полость, тщательно пережёвывая. 13 Устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов. 13