От чего зависит процент упека при выпечке хлеба?

Процент упека при выпечке хлеба зависит от нескольких факторов, среди них:

• Форма тестовой заготовки. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность. ru.ruwiki.ru
• Масса тестовой заготовки. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), поскольку упек происходит за счёт обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Способ выпечки изделия. ru.ruwiki.ru Упек одного и того же изделия может быть различен в зависимости от режима выпечки. ru.ruwiki.ru
• Тип и конструктивные особенности хлебопекарной печи. ru.ruwiki.ru В подовых печах абсолютные значения упека ниже, чем в конвекционных печах за счёт отсутствия обдува тестовой заготовки горячим воздухом. ru.ruwiki.ru
• Степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки. alternativa-sar.ru Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упека. alternativa-sar.ru
• Время выпечки. vk.com Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. vk.com

Для разных видов хлебных изделий величина упека варьируется от 6 до 12%. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org