Молекулярная кухня — это относительно новое направление в кулинарии, возникшее в начале девяностых годов прошлого века. 2

Суть этой концепции — создание необычных вкусовых форм и сочетаний, новый взгляд на привычные ингредиенты. 2 Например, повар может предложить твёрдый борщ, воздушную пену из чёрного хлеба, желе из мяса, спагетти из базилика и икру из оливок. 2

Основной принцип молекулярной кухни — изменение текстуры продуктов для создания уникальных вкусов и получения новых гастрономических впечатлений. 1 Для этого используют различные методики, например:

• Вакуумирование. 1 Продукт готовят в вакуумной упаковке при низких температурах в течение нескольких часов. 1
• Гелификация. 1 Процесс превращения жидкости в гель с использованием гидроколлоидов — специальных веществ, способных изменить структуру продукта. 1
• Манипуляции с температурой. 1 Молекулярная кухня экспериментирует с разными температурами приготовления блюд в зависимости от рецепта, включая использование очень низких температур с помощью жидкого азота или очень высоких — с помощью техники сухого жара. 1
• Сферизация. 1 В её основе контролируемое гелеобразование. 1 При контакте альгината натрия с хлоридом кальция образуются небольшие упругие жемчужины правильной формы. 1

Чтобы приготовить блюда молекулярной кухни, специалист должен знать не только основы физики и химии, но и обладать хорошим вкусом, чтобы понимать, какие ингредиенты хорошо сочетаются в новой форме. 2