Кимчи и кимчхи это тоже самое? И кимчи может быть только капуста?

Да, кимчи и кимчхи — это два равноправных варианта произношения названия традиционного корейского блюда. yandex.ru

Кимчи не обязательно делают только из капусты, хотя это самый распространённый вариант. yandex.ru Ферментированную овощную закуску с добавлением острого красного перца, чеснока, имбиря и других специй делают также из огурцов, редьки, баклажанов, листовых салатов и других овощей. yandex.ru

Самым популярным овощем для приготовления кимчи является пекинская капуста, но в дело также идут дайкон, редис, морковь, кольраби, огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец и другие овощи, а также грибы, проростки, водоросли и коренья дикорастущих растений. www.gastronom.ru