Для приготовления ризотто подходят следующие сорта риса:

• Арборио. 13 Классический сорт, обладает высокой клейкостью и впитывает много бульона. 3
• Карнароли. 13 Похож на арборио, но имеет более крупное зерно. 3 Благодаря этому ризотто из карнароли получается более рассыпчатым. 3
• Виалоне нано. 3 Этот сорт риса имеет более высокое содержание крахмала, чем арборио и карнароли. 3 Благодаря этому ризотто из виалоне нано получается особенно кремовым и тягучим. 3
• Бальдо. 3 Относится к высококачественным круглозёрным сортам, которые используют для ризотто в Италии по классическим рецептам. 3 При варке зёрна риса Бальдо как бы «растворяются», сливаясь с соусом в однородную нежную массу, но сохраняют лёгкую твёрдость в центре. 3

При выборе риса для ризотто стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Размер зерна. 3 Оптимальным вариантом считается средне- или крупнозернистый рис. 3 Слишком мелкая крупа быстро превращается в вязкую кашу. 3
• Форма зерна. 3 Лучшие сорта риса для ризотто — круглые или умеренно продолговатые. 3
• Обработка зерна. 3 Для ризотто подходит шлифованный рис, а бурый, красный и пропаренный (хоть он и шлифованный) не подойдут. 3
• Прозрачность. 3 Нужны полупрозрачные рисинки, то есть не полностью белые (крахмалистые) и не полностью прозрачные (стекловидные). 3

Перед готовкой рис для ризотто не моют. 14