Нет единого мнения о том, какой процесс копчения сала считается оптимальным по времени. Это зависит от способа приготовления и других факторов.

При горячем копчении время зависит от коптильни, размеров кусков и маринада. 4 В среднем продукт следует коптить: 4

• при методе варки — не менее 30 минут при +50…+90 градусах; 4
• при сухом посоле и маринаде в рассоле — первые 15–20 минут при 90 градусах, после нужно убавить до 50 градусов и коптить ещё час. 4

При холодном копчении процесс занимает от трёх до пяти суток. 4 Продукт готовится при +19…+25 градусах. 4

Также есть мнение, что для сала используют щадящий температурный режим и более длительные сроки приготовления — 2–3 часа. 1 Это позволяет меньше растапливать сало. 1

При определении времени и температуры важно ориентироваться на специфику конкретной коптильни: рецепт, который будет идеален для одной камеры, может совершенно не подойти для другой. 1