Какой процент ужарки мяса при приготовлении мясных блюд?

Процент ужарки (потери массы) мяса при приготовлении зависит от вида продукта и способа готовки: 3

• Варка — до 40% (почти весь сок переходит в бульон). 3
• Жарка — до 35% (в основном испаряется влага с поверхности). 3
• Су-вид (под вакуумом, все соки остаются внутри) — до 15%. 3

Некоторые значения процента ужарки для разных видов мяса:

• свинина — около 40%; 14
• говядина — 35–45%; 1
• баранина — около 45%; 1
• мясо кролика (крольчатина) — 25–30%; 14
• конина — до 25%; 1
• оленина — до 15%; 1
• мясо птицы (курица, индюк, утка) — 30%. 14

Приведённые цифры неточные и зависят от многих факторов, например, от свежести продуктов, формы нарезки, способа готовки. 4