Каковы преимущества использования яичного альбумина в кондитерском производстве?

Некоторые преимущества использования яичного альбумина (сухого яичного белка) в кондитерском производстве:

• Безопасность для здоровья. 1 Альбумин проходит термообработку, поэтому десерты на его основе не содержат вредные микроорганизмы. 1 При этом в продукте сохраняются все полезные и питательные вещества куриного яйца. 1
• Срок хранения. 1 Альбумин хранится дольше, чем обычный куриный белок. 1 Кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности. 1
• Оптимальный расход. 1 1 грамм альбумина способен заменить 5–7 грамм сырого куриного белка. 1 Это удобно, когда для рецепта требуется небольшое количество белка. 1
• Удобство использования. 1 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. 1 При этом можно использовать даже небольшое количество альбумина, вплоть до 1 грамма. 1
• Совместимость с другими ингредиентами. 1 Для замачивания альбумина подходит любая жидкость — чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. 1
• Применение в приготовлении воздушных масс. 2 Использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. 2