Преимущества замораживания мяса по сравнению с другими способами хранения:

• Длительное хранение. 14 Замороженное мясо может храниться длительное время, что позволяет делать запасы продукта на несколько недель вперёд. 4
• Защита от бактерий и микроорганизмов. 3 Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. 3
• Сохранение вкусовых и пищевых характеристик. 1 При правильной заморозке (шоковой) вкус продукта не меняется. 4

Некоторые недостатки замораживания мяса:

• Снижение веса и качества. 1 При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды. 1
• Потери мясного сока. 1 При продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания. 1
• Большие материальные затраты. 1 Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до –30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции. 1