Преимущества использования шоколада в пищевой промышленности:

• Насыщенный вкус и высокая пластичность. 2 Это позволяет использовать шоколад для различных целей, например, в качестве наполнителя для пирожных, конфет и тортов, а также для изготовления объёмных фигурок, декоративных элементов, глазури и крема. 2
• Возможность влиять на твёрдость и вкусоароматические свойства. 4 Подбор молочных ингредиентов в рецептуре шоколада позволяет регулировать эти параметры. 4

Недостатки использования шоколада в пищевой промышленности:

• Подверженность порче. 1 Особенно подвержен порче шоколад с добавками, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию. 1
• Белый налёт на поверхности (поседение). 3 Появляется из-за понижения и резкого перепада температур, отчего на поверхности кристаллизуется сахар, а шоколад на ощупь становится шероховатым. 3