Каковы особенности переработки водоплавающей птицы?

Некоторые особенности переработки водоплавающей птицы:

• Более высокая температура шпарки, чем при обработке сухопутной птицы. www.bibliofond.ru Это связано с тем, что поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, который предохраняет перья и кожу от влаги и облегчает скольжение птиц по водной поверхности. www.bibliofond.ru Температура шпарки для разных видов водоплавающей птицы: утят — 58–60 °С, уток — 63–66 °С, гусят — 65–67 °С, гусей — 70–72 °С. www.bibliofond.ru
• Воскование. spravochnick.ru meat-club.net Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2–3 раза в воскокамеру. agroserver.ru Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу — 3–6 секунд, выдержка для стекания массы — 20 секунд. agroserver.ru Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5–2,5 мм. agroserver.ru
• Продолжительность обескровливания — 2,5–3 минуты. agroserver.ru Полное обескровливание необходимо для обеспечения хорошего товарного вида тушек и удлинения срока их хранения. agroserver.ru