Некоторые требования к ведению журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья:

• Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. 13
• В журнале записывают порядковый номер партии блюд (изделий), их наименование, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценку блюд (изделий) в баллах, фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). 1
• В журнале отмечают общее число партий блюд (изделий), оценённых бракеражной комиссией. 1
• Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. 1
• Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. 1 Ответственность за ведение журнала несёт председатель бракеражной комиссии. 1
• По данным журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции. 1
• Факты списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом. 5