Основные различия между разными типами патоки:

1. Светлая патока (65% сахарозы) — сироп, оставшийся после первого цикла кипячения сока сахарного тростника. 1 Продукт самый светлый и сладкий, имеет самое высокое содержание сахара и наименее вязкую текстуру. 1
2. Тёмная или средняя патока (60% сахарозы) производится как побочный продукт второго цикла кипячения сахарного тростника. 1 Эта патока темнее и вязче, чем светлая патока, и содержит меньше сахара. 1
3. Чёрная патока (55% сахарозы) — конечный побочный продукт третьего цикла кипячения. 1 Эта разновидность содержит наименьшее количество сахара и имеет самую высокую концентрацию витаминов и минералов. 1 Чёрная патока имеет очень тёмный цвет, чрезвычайно вязкую текстуру и глубокий, пряный, слегка жжёный вкус с ноткой горечи. 1
4. Крахмальная (кукурузная) патока. 2 В России её получают преимущественно из кукурузы. 2 Кукурузную патоку широко применяют в кондитерском деле, добавляя в ирис, мармелад, карамель и халву. 2
5. Мальтозная патока. 2 Получается в процессе осахаривания кукурузного крахмала и ячменного солода. 2 Смесь несколько раз нагревают, фильтруют, и в конечном счёте остаётся густой сироп светло-коричневого цвета. 2