Некоторые различия между мякишем различных видов хлеба:

• Цвет. 1 Мякиш пшеничного хлеба из муки высшего сорта — чисто белый, в улучшенных сортах — с желтоватым оттенком. 1 Хлеб из пшеничной муки первого сорта — белый, а в улучшенных сортах — белый с желтоватым оттенком. 1 Хлеб из пшеничной муки второго сорта — белый с заметным сероватым или желтоватым оттенком. 1 Хлеб из пшеничной обойной муки — серый с коричневатым оттенком. 1 У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеяной муки) до тёмно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки). 1
• Текстура. 2 Хлеб из ржаной муки имеет плотный и чуть влажный мякиш. 2 Бриошь, содержащая в тесте масло, даёт нежную и таящую текстуру. 2
• Пористость. 4 Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3–4,7о) и влажность 44–45%. 4 Ржаной хлеб отличается меньшей пористостью (37–48%), большей влажностью (49–51%) и кислотностью (7–12о). 4

На структуру и текстуру мякиша хлеба влияет как состав, так и технология ведения теста. 2