Основные различия между агаром и желатином в кулинарии и пищевой промышленности:

1. Происхождение. 39 Агар-агар — продукт растительного происхождения, а желатин — животного. 39 Поэтому агар-агар подходит для вегетарианских и веганских рецептов, а желатин — нет. 3
2. Калорийность. 3 Калорийность желатина выше — около 350 ккал на 100 грамм, в таком же количестве агара всего 12 ккал. 3
3. Консистенция. 3 Приготовленные на основе агар-агара блюда более плотные по консистенции, а те, что на желатине, отличаются нежной текстурой. 3
4. Привкус. 3 У агар-агара нет вкуса, а желатин имеет характерный привкус. 34
5. Прозрачность. 3 При правильном приготовлении раствор из желатина будет прозрачным, из агара — более мутным. 3
6. Термические свойства. 3 Блюда из желатина дольше застывают и быстрее тают при комнатной температуре, а раствор на основе агар-агара застывает быстрее, готовые блюда при комнатной температуре не теряют целостности. 3
7. Доступность. 3 При одинаковой расфасовке агар-агар будет стоить дороже желатина, однако у последнего выше расход: четыре грамма желатина эквивалентны грамму агара. 3