Каковы основные принципы расчета пропорций муки при выпечке хлеба?

Основные принципы расчёта пропорций муки при выпечке хлеба:

1. Правильное соотношение муки и воды. 2 Это важно, так как мука имеет различную влажность и впитывающую способность. 2 Например, сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличения дозировки воды, а сочные фрукты и овощи — уменьшения. 2
2. Использование пекарских процентов. 4 Вес муки в рецептуре всегда принимается за 100%, а доли остальных ингредиентов выражают в виде процентов от количества муки. 4 Чтобы определить процентную долю каждого ингредиента, нужно разделить их массу на массу муки, а затем умножить полученный результат на 100. 4
3. Учёт размера хлеба. 1 При выпечке маленькой булки количество всех ингредиентов должно быть вдвое меньше, чем при выпечке булки обычного размера. 1

Также стоит учитывать, что пропорции и соотношение муки зависят от сорта хлеба. 3 Например, для ржано-пшеничного хлеба часто используют соотношения 1 к 2 или 1 к 3: на одну часть ржаной муки берут 2 или 3 части муки пшеничной. 3