Каковы основные причины потерь при тепловой обработке мяса говядины?

Некоторые причины потерь при тепловой обработке мяса говядины:

• Испарение влаги. kontur.ru При отваривании мяса испаряется вода, а при жарке, кроме того, происходит испарение влаги. alternativa-sar.ru kontur.ru
• Вытапливание жира. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru При варке из мяса выделяется до 40% жира. alternativa-sar.ru При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. alternativa-sar.ru
• Уплотнение мышечных волокон. alternativa-sar.ru Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. alternativa-sar.ru
• Распад коллагена. alternativa-sar.ru При повышении температуры распад коллагена ускоряется. alternativa-sar.ru Особенно быстро он происходит при температуре выше 100 °С (в условиях автоклавирования). alternativa-sar.ru
• Разрушение витаминов. www.povarenok.ru cyberleninka.ru Нагревание при температуре выше 100 °С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. cyberleninka.ru Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания. cyberleninka.ru

Процент потерь зависит от качества продуктов, способа приготовления и сезонности. kontur.ru Чтобы минимизировать потери, рекомендуется использовать щадящие методы приготовления, такие как тушение или приготовление на пару, а также контролировать время и температуру. kontur.ru