Некоторые причины потерь при обработке мяса:

• Естественная убыль. 4 Связана с физическими и химическими свойствами товаров, которые могут подвергаться усушке, утруске и прочим изменениям в процессе транспортировки и хранения, из-за чего их масса уменьшается. 4 Например, в результате заморозки и разморозки вес туши обязательно будет меняться. 4
• Технологические потери. 4 Обусловлены технологическими особенностями производственного цикла или процесса транспортировки, а также физико-химическими характеристиками сырья. 4 Например, при разделке туши остаются жилы, от которых зачищено мясо, кости, мясная крошка. 4
• Ошибки проектирования и выбора технологий. 3 Например, несоблюдение правил предубойной подготовки животных, убой с колёс, плохое обескровливание. 3
• Управленческие просчёты. 4 Например, изготовление слишком большого количества полуфабрикатов, которые не были реализованы в срок и испортились, или нерациональное использование сырья из-за недостаточной квалификации работников. 4

Для одного и того же продукта потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. 5