Каковы основные причины изменения содержания белков в вареных колбасных изделиях?

Основные причины изменения содержания белков в варёных колбасных изделиях:

• Качество сырья. alternativa-sar.ru Низкое содержание белка в мясном сырье, например, при применении мяса птицы механической обвалки, с пороками PSE и DFD, завышенным содержанием жира и соединительной ткани. ssnab.ru
• Термическая обработка. scienceforum.ru При варке происходит незначительное снижение содержания белка. scienceforum.ru Если продукт подвергать жёсткой высокотемпературной обработке, произойдут потери не только аминокислот, но также некоторых витаминов. scienceforum.ru
• Использование белковых препаратов. alternativa-sar.ru При добавлении белковых препаратов до 4% химический состав продукта не изменяется, при 6% незначительно увеличивается влажность и уменьшается (примерно на 1%) содержание белка в варёных колбасах. alternativa-sar.ru
• Содержание соединительной ткани. alternativa-sar.ru Повышение содержания соединительной ткани при использовании охлаждённого сырья приводит к увеличению содержания общего белка и жира в продукте. alternativa-sar.ru При использовании размороженного сырья содержание общего белка снижается вследствие более выраженного гидролитического расщепления коллагена в процессе термической обработки. alternativa-sar.ru