Каковы основные функции ксантановой камеди в кулинарии?

Некоторые основные функции ксантановой камеди (ксантана) в кулинарии:

• Загущение. dzen.ru Ксантан позволяет регулировать густоту продукта: концентрация менее 0,1% создаёт вязкую жидкость, а концентрация 1% делает густую пасту. dzen.ru
• Придание кремообразной текстуры. apej.ru Текстура массы, загущённой ксантаном, становится более кремовой, похожей на сливочные или жирные текстуры. dzen.ru
• Стабилизация пен. dzen.ru Длинные молекулы ксантана образуют сеть, которая замедляет скорость, с которой жидкость стекает со стенок пузырьков. dzen.ru
• Создание стабильных эмульсий. dzen.ru Ксантан помогает соединить жир и воду. dzen.ru
• Уменьшение потери влаги. dzen.ru ru.wikipedia.org Это свойство ксантана полезно при термообработке и последующем хранении готовых продуктов. dzen.ru ru.wikipedia.org
• Заменитель глютена. dzen.ru Ксантан создаёт достаточно вязкую текстуру, что облегчает раскатку безглютенового печенья. dzen.ru
• Препятствие образованию ледяных кристаллов. dzen.ru Это свойство ксантана полезно при приготовлении мороженого. dzen.ru

Ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и других продуктов. ru.wikipedia.org