Некоторые основные функции ксантановой камеди (ксантана) в кулинарии:

• Загущение. 1 Ксантан позволяет регулировать густоту продукта: концентрация менее 0,1% создаёт вязкую жидкость, а концентрация 1% делает густую пасту. 1
• Придание кремообразной текстуры. 3 Текстура массы, загущённой ксантаном, становится более кремовой, похожей на сливочные или жирные текстуры. 1
• Стабилизация пен. 1 Длинные молекулы ксантана образуют сеть, которая замедляет скорость, с которой жидкость стекает со стенок пузырьков. 1
• Создание стабильных эмульсий. 1 Ксантан помогает соединить жир и воду. 1
• Уменьшение потери влаги. 15 Это свойство ксантана полезно при термообработке и последующем хранении готовых продуктов. 15
• Заменитель глютена. 1 Ксантан создаёт достаточно вязкую текстуру, что облегчает раскатку безглютенового печенья. 1
• Препятствие образованию ледяных кристаллов. 1 Это свойство ксантана полезно при приготовлении мороженого. 1

Ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и других продуктов. 5