Некоторые цели первичной обработки овощей:

• Сортировка. 45 Удаление загнивших, побитых экземпляров и посторонних примесей, а также распределение овощей по размерам, степени зрелости и пригодности для приготовления определённых блюд. 45
• Мойка. 45 Удаление с поверхности овощей остатков земли и песка, уменьшение обсеменённости микроорганизмами. 45 Мойка также облегчает утилизацию отходов и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. 5
• Очистка. 45 Удаление частей овощей с пониженной пищевой ценностью (кожуры, плодоножек, грубых семян и др.). 5
• Нарезка. 24 Придание овощам необходимых формы и размеров для более равномерной тепловой обработки, а также для придания блюдам красивого внешнего вида и улучшения вкуса. 24