При проведении бракеражной комиссии в детском лагере используют следующие критерии оценки качества блюд: 3

• «Отлично» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией. 3 Оно должно соответствовать по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям. 12
• «Хорошо» — незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить. 3
• «Удовлетворительно» — изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить. 3
• «Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. 3 К раздаче такое блюдо не допускается, требуется его замена. 3

При оценке блюд обращают внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жёсткость, сочность и другие. 3

Результаты оценки заносят в бракеражный журнал, который должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. 24