Поверхностно-активные вещества (ПАВ) оказывают следующее влияние на текстуру соусов:

• Предотвращают расслоение продукта. 1 Обеспечивают однородность консистенции соусов и других многокомпонентных продуктов. 1
• Улучшают смачиваемость. 1 Способствуют равномерному распределению жидкости по поверхности продукта, что важно при производстве глазури, шоколада и других покрытий. 1
• Взаимодействуют с белками. 4 Это способствует улучшению структурных свойств пищевых продуктов, в том числе соусов. 4 Например, в хлебе ПАВ могут образовывать с пшеничным глютеном комплексы, что приводит к повышению эластичности белков и, как следствие, к увеличению объёма хлеба. 4
• Снижают вязкость. 4 Некоторые эмульгаторы при добавлении в пищевые системы, которые содержат кристаллы сахара, диспергированные в жире, способны снижать вязкость системы. 4