Какое влияние оказывают азотистые вещества на пищевую ценность рыбы?

Азотистые вещества влияют на пищевую ценность рыбы, в частности, определяют её вкус и запах. www.livelib.ru www.vavilovsar.ru

Некоторые азотистые экстрактивные вещества, например аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота, придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин — слегка горьковатый. www.bibliofond.ru

Также азотистые вещества способствуют пищеварению, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов и вызывая выделение пищеварительных соков. www.bibliofond.ru Это, в свою очередь, возбуждает аппетит и улучшает усвоение пищи. www.vavilovsar.ru www.bibliofond.ru

Однако повышенное содержание азотистых экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. www.livelib.ru Кроме того, азотистые небелковые соединения в большей степени, чем белки, подвержены воздействию микроорганизмов, поэтому от их количества и природы зависит скорость порчи рыбы. cyberleninka.ru