Термообработка оказывает следующее влияние на содержание белка в продуктах:

• Белки свёртываются при температуре 70 °С. 13 Они теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30–40% массы). 1
• Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается. 1 Часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. 3
• Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. 1
• Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. 1

Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. 1