Какое влияние оказывает термообработка на содержание белка в продуктах?

Термообработка оказывает следующее влияние на содержание белка в продуктах:

• Белки свёртываются при температуре 70 °С. www.povarenok.ru www.missfit.ru Они теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30–40% массы). www.povarenok.ru
• Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается. www.povarenok.ru Часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. www.missfit.ru
• Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. www.povarenok.ru
• Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. www.povarenok.ru

Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. www.povarenok.ru