Температура воды влияет на свойства теста и качество выпечки следующим образом:

• Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. 1 При пониженных температурах формируется влажное, липкое, нестабильное, «плывущее» тесто. 1
• Тесто с повышенной температурой слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, ещё до попадания в печь. 1 Повышенная температура приводит к сухости теста, склонности к образованию заветренной корочки, излишнему уплотнению теста при созревании, слабой эластичности, нестабильности при брожении. 1 Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объёмом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. 1 Такие изделия быстро черствеют. 1

Оптимальная температура воды для дрожжевого теста — 25–35 °С. 3 Слишком высокая температура воды может негативно сказаться на дрожжах, «убив» их и остановив процесс брожения. 3

Каждый рецепт имеет свои особенности, и оптимальная температура воды может варьироваться. 3