Какое влияние оказывает содержание клейковины в пшеничной муке на качество хлеба?

Содержание клейковины в пшеничной муке сильно влияет на качество хлеба. 4

Оптимальной для производства хлеба считается мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству (показатель прибора ИДК — 53–77 единиц). 3 Из такой муки получаются хлебобулочные изделия хорошего объёма, с равномерной и тонкостенной пористостью. 3

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. 3 Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объём. 3 Изделия получаются низкого объёма, расплывчатой формы, с плохой пористостью. 3

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. 3 Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объёма с грубой пористостью и крошливым мякишем. 3

Таким образом, чем больше в муке клейковины и чем лучше её качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. 3