Какое влияние оказывает содержание клейковины в пшеничной муке на качество хлеба?

Содержание клейковины в пшеничной муке сильно влияет на качество хлеба. www.gastronom.ru

Оптимальной для производства хлеба считается мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству (показатель прибора ИДК — 53–77 единиц). chel.aif.ru Из такой муки получаются хлебобулочные изделия хорошего объёма, с равномерной и тонкостенной пористостью. chel.aif.ru

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. chel.aif.ru Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объём. chel.aif.ru Изделия получаются низкого объёма, расплывчатой формы, с плохой пористостью. chel.aif.ru

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. chel.aif.ru Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объёма с грубой пористостью и крошливым мякишем. chel.aif.ru

Таким образом, чем больше в муке клейковины и чем лучше её качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. chel.aif.ru