Для хорошего стейка рекомендуется покупать мясо следующих видов:

• Говядина. 24 Лучше всего подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. 2 При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. 2
• Баранина. 1 Для стейка лучше выбирать мясо с шеи, бедра или филейной части. 1
• Свинина. 1 Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи — в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. 1
• Курица. 1 Среди всех тушек на прилавке нужно искать ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. 1 Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому нужно разделывать бёдра и голени. 1

При выборе мяса для стейка также стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Толщина куска. 3 Она должна быть не менее 2 см. 3
• Зрелость мяса. 14 Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. 1 Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. 1 Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней — для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. 1
• Внешний вид. 3 Жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а мясо — насыщенно-красного. 2

Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным. 4