Мясо домашних животных считается охлаждённым, если на глубине 6 см в его мышечной ткани температура составляет от 0 до +4 градусов. 1

Некоторые характеристики охлаждённого мяса:

• верхняя часть немного подсохшая, с корочкой; 1
• естественный запах, свойственный виду мяса; 1
• цвет от слегка-розового до бледно-красного; 1
• упругая консистенция, при нажатии ямка быстро восстанавливает свою форму; 1
• место разреза немного влажное, имеет один оттенок, не липнет; 1
• сок, выделяемый мясом, прозрачный; 1
• мягкий и эластичный свиной жир, а жир из баранины или говядины — твёрдый. 1

Жир охлаждённой говядины — белого, кремового или желтоватого цвета, твёрдый. 2 При разделывании он не мажется, а крошится. 2 Жир охлаждённой баранины — белый, плотный, охлаждённой свинины — мягкий, бледно-розовый или белого цвета. 2