Для приготовления идеальной молочной пены лучше использовать ультрапастеризованное молоко. 14 В нём сохраняются все полезные элементы и при этом уничтожены микроорганизмы. 1

Некоторые критерии выбора молока:

• Содержание белка. 12 Оно должно быть не менее 3%. 1 От этого зависит консистенция пены: из высокобелкового молока она получается тягучей и кремовой, а из низкобелкового — сухой и с крупными пузырьками. 1
• Жирность. 2 Оптимальное содержание жира в молоке для капучинатора — не менее 3,5%. 2 Из молока малой жирности пена получается водянистая и текучая, а из молока высокой жирности — плотная и стойкая. 3
• Углеводы. 2 Основной углевод молочных продуктов — лактоза. 2 Она влияет на вкус пенки, придавая ей сладость. 2 Молоко для капучино должно содержать не менее 4 граммов лактозы на литр. 2

Некоторые марки молока, которые подходят для приготовления молочной пены: Rioba 3,5% ультрапастеризованное, «Петмол» 3,2% — молоко для капучино, обогащённое белком, Parmalat Natura Premium 3,5% ультрапастеризованное, Valio — молоко отборное 3,5–4,5%. 2

Перед использованием молоко лучше охладить. 1