Некоторые навыки и знания, которыми должен обладать повар горячего цеха:

• Знание рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. 1
• Знание принципов хранения блюд, деления их на порции и норм привлекательной подачи. 4
• Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой продукции. 1
• Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий. 1
• Знание ароматических веществ и способов их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции. 1
• Знание действующих сборников рецептур, технологических инструкций и правил пользования ими. 1

Некоторые умения, которыми должен обладать повар горячего цеха:

• безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 2
• выбирать различные способы и приёмы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; 2
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; 2
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами. 2